Question

【題目】閱讀下面科普短文。（原文作者：陸東林，原文有刪改）。

牛奶富含蛋白質、脂肪和鈣等營養(yǎng)成分，在促進人體骨格發(fā)育和提高免疫力等方面發(fā)揮著重要作用。目前食品工業(yè)中常采用的牛奶殺菌技術主要有巴氏殺菌和超高溫滅菌。

巴氏殺菌技術使鮮牛奶通過72~75℃、15~20秒的熱處理，殺死牛奶中有害微生物，同時最大限度地保存營養(yǎng)物質。這種牛奶大多采用簡單的塑料袋或塑料瓶、玻璃瓶、屋頂盒包裝，需要冷藏貯運，保質期不超過7天。

超高溫滅菌技術使鮮牛奶在135~150℃的條件下保持幾秒鐘，殺死其中絕大部分微生物，然后在無菌狀態(tài)下包裝于容器中。這種牛奶多采用復合塑料袋（枕型等）或紙盒包裝，常溫保存，保質期30~180天不等。

不同的殺菌方法對牛奶的營養(yǎng)成分有明顯的影響，數據如下表所示。乳清蛋白含量以氮元素質量計。

表1 不同殺菌方法對牛奶中營養(yǎng)成分的影響

	乳清蛋白含量 （mg/100g）	乳果糖含量 （mg/100g）	維生素C損失率（%）	葉酸損失率 （%）
巴氏殺菌	80.8	0.1	10.0	11.5
超高溫滅菌	38.8	0.3	17.7	19.6

此外，溫度對牛奶中的鈣也有影響。1kg牛奶中含有1g鈣，其中1/3是可溶性鈣。牛奶經高溫后，一部分可溶性的鈣變成不溶性鈣，不易被人體消化吸收。

巴式殺菌奶對原料奶的要求高于超高溫滅菌奶，而超高溫滅菌奶由于工藝要求嚴格，設備和包裝材料需要進口等原因，綜合成本更高。

依據文章內容回答下列問題。

（1）牛奶中富含的營養(yǎng)成分包括_________。

（2）牛奶是補鈣佳品，這里的“鈣”指的是_________（填字母序號）。

A．鈣元素 B．鈣原子 C．鈣單質

（3）超高溫滅菌牛奶的保質期長于巴氏殺菌牛奶，原因是________。

（4）與超高溫滅菌法相比，巴氏殺菌法能更多地保留牛奶中的營養(yǎng)成分。表1中支持這一觀點的數據有___________（填數字序號）。

（5）下列關于牛奶殺菌方法的說法中，不合理的是____________（填字母序號）。

A. 巴氏殺菌技術在各方面均優(yōu)于超高溫滅菌技術

B. 在冷藏設備不完備的地區(qū)，不適宜生產巴氏殺菌奶

C. 超高溫殺菌技術會影響牛奶中可溶性鈣的含量

D. 某牛奶的保質期是三個月，該牛奶可能是巴氏殺菌奶

Answer 1

【答案】 蛋白質、脂肪、鈣 A 殺死了絕大部分微生物，且在無菌狀態(tài)下包裝（或類似表述） ①③④ AD

【解析】（1）根據題中信息解答；（2）根據食品、藥品、營養(yǎng)品、礦泉水等物質中的“鈣”等不是以單質、分子、原子等形式存在，而是指元素解答；（3）根據題中信息解答；（4）根據表中數據分析解答；（5）根據題中信息解答。（1）由題中信息可知，牛奶中富含的營養(yǎng)成分包括蛋白質、脂肪、鈣等；（2）喝牛奶可以補鈣，這里的“鈣”指的是不是以單質、分子、原子等形式存在，這里所指的“鈣”是強調存在的元素，與具體形態(tài)無關。故選A。（3）由題中信息可知，超高溫滅菌牛奶的保質期長于巴氏殺菌牛奶，原因是殺死了絕大部分微生物，且在無菌狀態(tài)下包裝；（4）由表中數據可知，與超高溫滅菌法相比，巴氏殺菌法能更多地保留牛奶中的營養(yǎng)成分。表1中支持這一觀點的數據有乳清蛋白含量要高，維生素C損失率和葉酸損失率要低，故選①③④；（5）A、巴氏殺菌技術在乳果糖含量方面低于超高溫滅菌技術，錯誤；B、巴氏殺菌技術生產的牛奶需要冷藏貯運，故在冷藏設備不完備的地區(qū)，不適宜生產巴氏殺菌奶，正確；C、牛奶經高溫后，一部分可溶性的鈣變成不溶性鈣，不易被人體消化吸收。故超高溫殺菌技術會影響牛奶中可溶性鈣的含量，正確；D、巴氏殺菌奶保質期不超過7天。某牛奶的保質期是三個月，該牛奶可能是巴氏殺菌奶，錯誤。故選AD。