Question

家庭制作泡菜，美味可口又衛(wèi)生安全，你也來學學吧！
步驟：①將要泡的菜洗凈，切成大塊或條（不要太小），晾干．
②將清水燒開，放入適量鹽（每1公斤水約放80克鹽），冷卻后倒入泡菜壇，加入佐料，花椒，茴香，少許白酒．
③將切好晾干的菜塊放入泡菜壇中，注意：水要淹沒菜塊．
④將壇蓋蓋好，密封，將壇放在溫暖處一星期后即可嘗到可口的泡菜了．請你分析制作泡菜過程中蘊含的生物學知識：
（1）制作泡菜的原理是利用了一種微生物

 

，它含有的酶能將葡萄糖轉(zhuǎn)化為

 

，使泡菜產(chǎn)生酸味．這種微生物屬于哪一類？

 

（細菌/真菌/病毒）．
（2）如圖就是常用的泡菜壇，為什么蓋上蓋后還要在蓋周圍的水槽中倒入一圈水來密封？

 

．
（3）做泡菜的整個過程中都要保持干凈，不能沾到生水及油，壇子要洗凈晾干，各種蔬菜洗凈后也要晾干，這是什么原因？

 

．

Answer 1

分析：此題是關于制作泡菜的知識，制作泡菜時要用到乳酸菌，思考作答．

解答：解：（1）、微生物的發(fā)酵在食品的制作中具有重要作用，如制作泡菜時要用到乳酸菌，乳酸菌是一種細菌，在無氧的條件下，乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，使得菜呈現(xiàn)一種特殊的風味，還不改變菜的品質(zhì)．
（2）、乳酸菌是一種厭氧菌，在無氧的條件下，乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，因此泡菜壇蓋上蓋后還要在蓋周圍的水槽中倒入一圈水來密封，目的是乳酸菌的發(fā)酵需要缺氧的環(huán)境．
（3）、做泡菜的整個過程中都要保持干凈，不能沾到生水及油，壇子要洗凈晾干，各種蔬菜洗凈后也要晾干．這樣做的目的是防止雜菌的污染．
故答案為：（1）乳酸菌乳酸細菌
（2）乳酸菌的發(fā)酵需要缺氧的環(huán)境
（3）避免雜菌的污染

點評：真正理解制作泡菜的原理，即可解答此題．