Question

分析材料回答下面的問題：
　　泡菜制作是以乳酸發(fā)酵為主，同時利用食鹽的高滲透壓作用，兼有蛋白質分解的微生物發(fā)酵過程的冷加工方法，對蔬菜的營養(yǎng)成分、色香味的保存十分有利。
　　千百年來，泡菜不但以其酸鮮純正、脆嫩芳香、清爽可口、回味悠長的特點吸引眾多食客，還因其開胃口、促消化、解葷腥、增食欲的功效為世人所接受。泡菜的制作工藝如下：選料→預處理→配制調料→腌制。
　　泡菜的制作看上去很簡單，但要泡出色香味形俱佳、營養(yǎng)衛(wèi)生的泡菜，應該掌握原料性質、選擇容器、制備鹽水、搭配調料、裝壇等技術。如調料是泡菜風味形成的關鍵，泡菜壇的選擇亦關乎泡菜的制作成敗。
(1)制作泡菜所利用的乳酸菌，從其結構分析，屬于哪類生物？
(2)請用反應式表示乳酸發(fā)酵的原理。
(3)制作泡菜的壇子必須密封，試說明其道理。
(4)泡菜制作過程中為什么會產生亞硝酸鹽？
(5)為什么在泡菜制作后期亞硝酸鹽含量會下降？
(6)試討論腌制泡菜的過程中應注意的問題及原因。

Answer 1

(1)屬于原核生物。
(2)C₆H₁₂O₆2C₃H₆O₃(乳酸)+能量
(3)保證壇內乳酸菌發(fā)酵所需要的無氧條件。
(4)泡菜發(fā)酵初期，由于亞硝酸鹽還原菌的活動，蔬菜中的硝酸鹽被還原成亞硝酸鹽。
(5)乳酸菌產生大量乳酸，抑制硝酸鹽還原菌的活動，同時形成的亞硝酸鹽又被分解，因此亞硝酸鹽含量下降。
(6)需要控制腌制的時間、溫度和食鹽的用量。溫度過高、食鹽用量不足10%、腌制時間過短都容易造成細菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。